板前が魚のさばき方をご紹介します。今回は、鯵(アジ)を用いて、3枚おろし・腹開き・背開きのやり方を解説。

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【関連動画】

■アジの姿造りの作り方

■イワシの手開きの仕方

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■目次
0:00 オープニング
0:13 使用する魚(アジ)
0:24 魚を捌く際に使用する包丁は?
0:42 アジを使用する理由
1:07 ゼイゴの位置と落とし方
2:03 魚の鱗の落とし方と注意点
2:22 魚の頭の落とし方
2:55 魚の腹の裂き方
3:06 ★3枚おろしのやり方
3:17  腹の皮の切り方(3枚おろし)
3:33  包丁の入れ方(3枚位おろし)
4:03  頭を右に向けて先に身をおろす理由
4:49  最初の身の外し方(3枚おろし)
5:43  残った身の外し方(3枚おろし)
6:45  包丁の使い方のコツ
7:28  あばら骨を外すときの包丁の使い方のコツ
8:02  あばら骨の外し方と小骨の抜き方
8:34 ★ 魚の背開きの仕方
9:04  腹の皮の切り方と身の切り方(腹開き)
9:36  外側からの包丁の入れ方(腹開き)
10:14  身割れさせないコツ(腹開き)
10:35  骨の切り離し方
11:07 ★魚の背開きのやり方
11:20  包丁の入れ方(背開き)
11:53  身の外し方(背開き)
13:04  背骨の外し方(背開き)
13:17  腹びれのとり方(背開き)
13:44  腹開きと背開きの比較・違いの解説
14:14 ★3枚おろし・腹開き・背開きの比較・まとめ
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【渡利の店舗営業についてのお知らせ】
2020年10月1日に青山(渋谷宮益坂上)にて「鮨 渡利」を開業致しました。

店舗での営業、出前、ケータリングと皆様のニーズに対応できるお店にできればと考えております。現在は予約のみ(個室のみ)の営業となりますが、少しでもご興味持っていただけましたら、お気軽に問い合わせ下さい。

(1)店舗
※コースのみ ※予約のみ
※個室のみ(カウンター7席)

■昼の部13時-17時
季節の鮨とツマミのコース 1万円〜

■夜の部17時-22時
季節の魚と酒肴のコース 2万円〜

(2)出前鮨(デリバリー)
■12種24貫 鮨の折詰 1.6万円
■12種24貫 特上鮨の折詰 2万円
※別途配送費

(3)ケータリング(出張鮨)
■ツマミと鮨のコース 1人前 1万円
※4人前より受け付け
※別途出張費

ご予約・問い合わせ等はLINEのDM(Youtube概要欄の最下部にリンクあり)にて受け付けております。(LINEがない場合、ツイッター・Instagramにてお問い合わせください。)

■店舗住所
東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル 1F

■渡利LINE
https://line.me/R/ti/p/%40182vttln
(ご予約の場合、氏名、希望日時、人数をお知らせください。)

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