今回はサバの味噌煮の作り方を紹介します!霜降りにする事で鯖の臭みを微塵にも感じさせないプロの様な美味しい仕上がりになります。また、サバの味噌煮と言えば煮崩れやパサつき、魚の臭みなど、地味に調理が難しいと思われがちな料理ですが、今回の動画ではそれらを全て簡単に解決する簡単にできるプロレシピとなっているので、参考にしていただけると嬉しいです!!

【目次】
0:00 材料 分量紹介
0:20 ★塩の当て方★美味しい作るコツ①解説
0:45 薬味の切り方
1:43 切り込みについて(意味解説)
2:06 ★霜降りのやり方
2:18 霜降り後の処理方法
3:01 ★煮汁の作り方★美味しい作るコツ②解説
3:40 ★美味しい作るコツ③解説
3:59 煮汁の作り方(味噌の合わせ方)
4:27 ★美味しい作るコツ④解説
5:27 ★美味しい作るコツ⑤解説
5:36 レシピノート

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◆美味しい『サバ』を選ぶコツ◆
①目が澄んいる
鮮度が落ち目の中が濁っています。
瑞々しい黒く澄んで下さい!

②サバ紋がハッキリしたもの
背中の青緑色のサバ紋がハッキリしたものは鮮度が良い。

③体に張りがある
内臓が痛んでいると、お腹が柔らかくなりしぼんで見える。
鮮度が良ければお腹に弾力と張りがある。

切り身のサバを選ぶ場合は、色味や皮の状態で判断するといい。
・皮が張ってシワない
・全体的に張りがある
・身の黒ずんでいない
・血合いが綺麗な紅色(パっと見は血合いが一番判断しやすいと思います)

◆『鯖の味噌煮』を美味しく作る五つのコツ◆
一:霜降りする事!
生臭さが少なくなり、煮崩れしにくくなる。

二:酒はたっぷり使う事!
臭みをとる効果の他、水分保持力を高める効果もあり、鯖の身がふっくらと仕上がる。

三:薬味を入れる事!
霜降りをしても青魚独特の臭みは若干残ってしまうが、生姜と白ネギを加えることで、臭みを消し深みのある風味を出すことができる。

四:味噌は2回に分けて入れる事!
味噌は加熱中に風味が飛んでしまうので「味付け用」と「仕上げ用」2回に分けて入れる。
味噌の風味を活かつつ鯖にも味を染み込ませることができる。

五:一晩寝かせる事!
一晩寝かせて事で、煮汁が鯖の身に浸透し、再度煮詰めることで旨味を最大限に引き出せる。

◆【鯖の味噌煮】材料(2人前)◆
・鯖 2枚
・酒 200ml
・水 200ml
・砂糖 15g
・みりん 30ml
・濃口醤油 15ml
・白ネギ 3cm幅×4個
・生姜スライス 10g
・針生姜 10g
・赤味噌 30g
・白味噌 20g
(※味噌は好みの比率でも構いません。赤だけ 白だけでも作れます)

◆『鯖の味噌煮』の作り方/レシピ◆
①生サバ(片身)を2~3切れにカットする
ヒレが付いてる場合は生臭くなるので切り取って下さい。

②皮に切れ目を入れる
一文字や十文字にお好みで。

③両面に塩をあてて15分置く
(※塩をあてることで、水分と一緒に雑味や臭みが抜ける)

④生姜スライスと針生姜を作る
針生姜は水に漬けてアク抜きしておく。

⑤白ネギを切る
3cm程度に輪切りする。

⑥サバを霜降りする
80℃程度のお湯をかける
(※霜降りすると生臭さが少なくなり、煮崩れしにくくなります)

⑦氷水で粗熱をとる
氷水で粗熱をとり、ザルにあげて水気を切る。
氷水につけながら血合いやウロコも洗い落とすのも重要なポイント。
(※氷水につけることで、鯖の身を締めて味が逃げてしまうのを防ぐ効果もある)

⑧煮汁を作っていく
鍋に水、酒、砂糖を入れて強火で煮込んでいく。
(※酒は臭みをとる効果の他、水分保持力を高める効果もあり、鯖の身がふっくらと仕上がる)

⑨煮汁が沸いたらサバを入れる
煮汁が沸々としてきたら、サバを入れ、煮汁を回しかける。
アクが出たら綺麗に取って、生姜スライスと白ネギを加え、落とし蓋(キッチンペーパーでもOK)をして中火で5分煮込んでいく。
(※霜降りをしても青魚独特の臭みは若干残ってしまうが、薬味(生姜と白ネギ)を加えることで、臭みを消し深みのある風味を出すことができる)

⑩味噌、みりん、醤油を加える
味噌を煮汁で溶いてから鍋に入れ、醤油も加えて中火の弱火で5分煮込む。
(※味噌は加熱中に風味が飛んでしまうので、「味付け用」と「仕上げ用」と2回に分けて入れる。
味噌の風味を活かつつ鯖にも味を染み込ませることができる)
5分煮込んだら残りの味噌を加えて3分煮込む
8分煮込んだ時点で照りを出すために、みりんを加えて3分煮込む

⑩盛り付けて完成
薬味を添えて完成!
(※可能なら一晩寝かせて冷まして下さい。煮汁が鯖の身に浸透し、再度煮詰めることで旨味を最大限に引き出せます)

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